簡介－現代人的飲食內涵、來由、以及食物在生活中扮演的關鍵角色

講座一

在這一講中，Brownell 教授將對課程大綱做概略的介紹。在食物的心理層面，將探討誰給食物下定義、何謂健康的飲食、以及食品工業在這二個議題上扮演的角色。生物層面則將探討大眾對食物的既定喜好和當今飲食生態之間的相互影響等議題。政治層面則涵蓋了糧食生產、消費、行銷、以及全球政治等議題，並探討足以影響社會的飲食愛好和飲食型態的因素。

講座一：簡介－現代人的飲食內涵、來由、以及食物在生活中扮演的關鍵角色

    教授：同學們好，很高興見到你們，也謝謝你們這麼早起來上這堂課，因為我知道耶魯的學生不是很習慣早起。我曾任西力門學院的輔導長達六年之久，在這期間我經常早上５點或５點半起床工作，學生看到我的辦公室燈還亮著，說：那就是認真的布朗諾輔導長，一整夜不眠不休的工作，就像我們一樣，當然，其實我們的作習時間是不同的，所以如果能把這堂課調到較晚的時間當然更好，但可惜這是唯一能排出的時間，所以我感謝各位的出席。這是一門非常有趣的課，我們會討論跟世界、政治、經濟，甚至跟我們每個人的生活相關的議題；我們也會探討食物，並從心理學、生物學和政治學的觀點來了解食物。今天早上我會依序介紹這些名詞的意義和這門課的內容，那我們就開始–今天是選課的第一天，還是昨天？ 學生：今天 教授：所以這是選課階段各位來到的第一門課的第一堂課！如果你最後選修了你旁聽的第一門課，那會還蠻有意思的。這堂課我們將從各種角度來探討食物，首先我來考考大家幾個問題，這是一個很普通的食物，大部分的人都見過，我想看看你們能否從它的成份猜出它是什麼食物？所以我們先來看一下它的成份，然後看你們能否猜對，說說看，這是什麼食物？ 學生：布朗尼(Brownie) 教授：布朗尼 學生：玉米餅(Pop tart) 教授：玉米餅 學生：（聽不清楚） 教授：斯摩餅(S’mores)。什麼？ 學生：是呵呵餅(Ho-Ho) 教授：斯摩餅，嗯，都是可能的答案，還有其他想法嗎？ 學生：M&M巧克力 教授：M&M巧克力。好，有趣的是，在這麼短的時間內，就有這麼多關於這食物到底是什麼的猜測，事實上，在美國可買到的食物中，有上百種的食物都可能是這食物，而關於它的成份，值得一提的是它有五十六種成份，有五十六種成份在這個食物裡，而我們稱它為食物，現在公佈答案：這食物是玉米片，猜對的同學可以自我獎勵一下。所以，一個很有趣的問題是，這到底是什麼？我的意思是，它是食物嗎？我們應該把它定義為食物嗎？抑或，它是化學物質？因為它的成份裡有很多化學成份，甚至比天然成份或我們一般認為是食物的成份還多。 我們甚至可以說它是一個受管制的藥，如果食物會讓人上癮--關於這個問題，我們之後在課堂中也會討論，那麼這個食物是不是該受政府管制呢？當然這是一個較極端的想法，很少有人會認為玉米片應受政府管制，但有許多食物也有類似的化學成份，它能刺激腦部並嚴重影響一個人的行為。 我想丟給你們另外一個問題。我先讓你們看一些食品公司的廣告標語，然後你們告訴我它是什麼食物的標語－「只溶你口，不溶你手」 學生：M&M巧克力 教授：今早你們似乎反應有點慢，是蠻早的，但我們看看你們是否能漸入佳境。答對了，是M&M巧克力，那麼「順從你的渴望？」 學生：雪碧 教授：沒錯。「它使我著迷」 學生：麥當勞 教授：答對了。各位相當聰明 學生：奇巧巧克力(Kit-Kat) 教授：是的。是奇巧巧克力，最後一題 學生：可可泡芙 教授：沒錯。如果你們有–許多健康專家說營養教育推廣得不夠，大部分的人沒有在學校學到，也沒有從家庭那邊得到，因為家庭對營養了解得不多，但事實上，你們學過很多營養方面的課程，你們剛才就證明了這點。好了，問題是，這些知識是從那裡得來的？是誰告訴你和你周遭的人什麼是食物？是誰告訴你什麼能算食物？什麼是能吃的？什麼對我們有益？有許多食品公司一直灌輸我們的觀念，從專家的角度而言並非都對，有些對，也有些不對。一個產品的名稱中有「水果」二字，不代表它真的含有水果的成份在內，這是欺騙？抑或是誤導？這些都是很有趣的議題。 這門課，如我先前提到，著重從心理學、生物學和政治學的角度來探討食物。讓我們來簡單談談這每一種角度，首先，你所吃的食物和全世界的人所吃的食物，會大大的影響人類的健康，國家的生命力，甚至全球政治的運作。近年來由於能源成本上升，造成世界食物價格的上揚，在美國，玉米轉換成乙醇和其他類似的事情，已大大的改變了全世界的形貌，它幫助了一些國家也危害了一些國家，但無論如何，它改變了食品市場。 這些都是很重要的政治因素，讓我們從心理學的角度來談談，各位已被我們的文化灌輸「什麼是食物」的觀念，而食物和人的心情息息相關，有些人在壓力大的時候會想吃東西，有的人吃得比平常多，有的人吃得比平常少，有的人藉由吃找到慰藉，有的人從食物中得到很大的滿足感，還有的人毫不在意吃，你必須提醒他們，他們才會記得要吃，這中間的差別是什麼？你們有誰–請舉手 --認為自己在壓力大時吃得較多？吃得較少？好，看起來約一半一半，有意思。過去我們曾做過一些研究，發現男性和女性對這個問題有不同的答案，當然，壓力的程度也有影響，甚至壓力的來源也有關係，是學業壓力、社會壓力或其他壓力，都會反應在人的飲食習慣上。 所以心理是一個很重要的元素。我們喜歡某些食物，對它有正面的觀感，因為我們的家庭，還有食物的行銷等因素，這些因素綜合起來，塑造了我們對食物的印象與觀感。 生物學當然也是一個重要的角度，請問有誰認為食物會上癮？大約有3/4的人認為，可能還蠻多的，可說相當多的人認為可能，其實，這方面是研究的一個新領域，很新也很有趣，我們也會在課堂中介紹。剛才有舉手的同學能不能告訴我，為何你認為食物可能上癮？任何一個人說說看。好，請說。 學生：當你長期吃某種食物一段時間沒吃後，就渾身不對勁 教授：所以有成癮的症狀是一個可能，當你長期吃某種食物，突然不吃了，比方說高糖份的食物，而不吃後有戒斷症狀發生，那可能代表有上癮的情況。還有誰有其他想法？那邊有人舉手嗎？ 有非常多種原因，我們都聽過「巧克哈客(chocoholic)」和「糖癮君子(sugar addict)」，我們也聽過「戒斷症狀」，它變成從生物學角度看食物的一個很有趣的部分，當然，食物進入我們體內後，會產生一連串的作用，甚至在吃進去前就產生作用了，看著食物要吃進去時，我們的身體產生了一連串的新陳代謝和生物反應，等食物吃進去後，它還產生了更多的作用，有好的，也有壞的，所以我們在課堂中會談到人類的食物，也會談到什麼食物是好的，什麼是不好的，以及什麼是最佳飲食。 以下是我們在這門課中會探討的一些問題。第一，我們會談談我們所吃的食物及吃的原因，以及全世界的人所吃的食物及吃的原因，而這些原因，有多少心理的、生物的、全球政治的成份？這些因素都很重要，所以我們會一一談論，也會討論是什麼塑造了全世界人類和你的飲食習慣，以及其背後的原因。此外，如我先前提過，我們會談談食物是否會上癮的問題，我們會討論食物是否有益健康，當然，如果吃得正確，當然有益；我們也會談到食物的什麼特性有益健康，在國家甚至國際間，有什麼我們能做的讓食物更能造福大眾的健康。 我們也會談到我們對食物的認知，以及我們以為對健康有益的食物並不一定真的對健康有益；反式脂肪(trans fat)是好還是不好？如果一種食物裡面從來沒有反式脂肪，那它在包裝上標示無反式脂肪，會加強你對該食物的信心與觀感嗎？所以對食物的認知也很重要。 我們也會談到基因改造的食物，通常來自歐洲的同學，對這個議題比美國人更關心，因為在歐洲這是一個更發燒的議題。歐洲政府採取比美國政府更強烈的政策來因應基因改造的食物，而這裡面有一些值得一提的政治背景。 我們也會討論現代農業對我們的影響。也許你們大多數的人，並不期望來到耶魯會學到農耕的事，但如果你修這門課，你的確會學到，我們也會探討食物的來源，因為人類對食物的來源愈來愈有興趣，對所吃的食物背後的故事愈來愈有興趣，他們想知道食物是從那裡來的？是誰種養的？從多遠的地方運過來？在生產時添加了什麼東西？動物被餵食、或被注射什麼東西才有今天的牛肉、豬肉或雞肉，這些都是很值得研究的議題。 我們也會花一些時間來談食品工業，因為食品工業裡有很多影響力廣大的企業，例如各位熟悉的可口可樂公司、麥當勞、百事可樂、卡夫食品(Kraft)，諸如此類的知名企業，也有一些各位可能不一定聽過，卻同樣很有影響力的農業綜合企業，他們對全球政治很有影響力，這對我們吃的食物又有何影響？ 考考各位另一個問題，這不是腦筋急轉彎，如果要你說開發中國家面臨較嚴重的問題是什麼，這裡指的不是美國之外的其他國家，而是特指開發中的國家，是飢餓和營養不良？還是營養過剩和肥胖？認為是營養過剩和肥胖的請舉手。有一些，那認為是飢餓和營養不良的？好，答錯了。信不信由你，中國的健康官員最近說，營養過剩和肥胖，以及其造成的慢性疾病已超越營養不足，和過去中國健康的最大殺手 -- 傳染性疾病，成為更嚴重的健康問題，我們在其他國家也發現類似的情況，所以全世界對營養和體力活動的看法一直在改變，可以試著思考背後驅動的因素是什麼？它對我們的健康及國際政治的影響是什麼？ 再問各位另一個問題，我說四個食品企業，你們告訴我那一個是全球最大的企業。第一是聯合利華，第二是卡夫，第三是雀巢，第四是可口可樂。認為聯合利華是全球最大的食品企業的請舉手，大概十個人左右。認為是卡夫的？好，更多一些。認為是雀巢的？好，大概是前者二倍的人數。認為是可口可樂的？可口可樂得到最多票數。確實，可口可樂是國際知名大企業，可口可樂的商標全世界都認得，在某些開發中國家，有的人不敢喝當地的水，寧可喝瓶裝飲料，如可口可樂，所以它確實是很有影響力的公司，但這個問題的答案是雀巢，雀巢是全球最大的食品企業，全球次大的食品企業是聯合利華，卡夫是全球第三，也是全美第一大，這些企業都擁有上千上萬的品牌和產品，他們都是大公司，也很有影響力，有趣的是，我們一直認為美國的食品企業主導全球的市場，但其實未必如此，因為我們只有全球第三大的企業。 讓我再問各位另外一個問題，之後在課堂中我們也會更深入討論，如果你把這食物給實驗動物吃，例如白老鼠，你會發現動物吃了後很容易體重大幅增加，即使同時餵它們吃其他健康食物，它們會傾向於忽略健康食物，而選擇吃這種食物，這個食物有三種特性，會讓實驗動物一吃就吃過量，並產生肥胖問題，各位認為這三種特性是什麼？ 學生：糖份 教授：糖通常是第一個會想到的，沒錯，還有另外二個？請說。 學生：多脂 教授：好，第二是脂肪，二個都答對了。誰能猜到第三個是什麼？ 學生：鹽 教授：鹽是個合理的推測，但不是正確答案。 學生：多樣性 教授：很好，多樣性是正確答案，大部分的人不會想到多樣性，但試想，為何一個實驗動物從未接觸過這樣的食物，也從未看過任何商業廣告，或像人類受到社會的影響，那為何它會選擇吃這樣的食物，變得非常肥胖，變得營養不均，因為它沒有吃健康的食物，只偏好吃這類的食物，甚至到了損害健康的地步？ 這背後有許多有趣的演化因素，之後在課堂中會一一探討。事實上，這些實驗動物在生理上就對高糖高脂的食物有特別偏好，主因是這些食物提供高熱量，再來就是多樣性的因素，因為多樣性讓你取得各種營養，如果你每天重覆吃同樣的食物，你會攝取過多的某些營養，和過少的其他營養，因此你會變得營養不均。所以愛吃脂肪、糖、和多樣化的食物是隨時間而演化成的天性，但在現今的飲食環境裡極易取得這類食物，如有五十六種成份的玉米餅，而身體就負荷不了，動物開始生病，人類也開始生病。 所以我們可以說，我們的生物機制和演化和當今的飲食生態有諸多抵觸之處。當然，生物機制需要上千年，甚至上億年的時間才會改變，但是飲食生態卻能在相對較短的時間內有明顯的變化，現今各位所處的飲食環境已和我小時候的環境迥然不同，當我還小時，八盎司的可口可樂是最常見的包裝，而且當我們有機會喝可口可樂或百事可樂時，我們就喝一罐八盎司的可樂，就這樣，我們不會要第二罐，第三罐，第四罐，現在呢，最常見的包裝是二十盎司一罐，所以可以大致看出環境有那些改變。 環境可在短時間內改變，但演化卻需要長時間才能完成，這就是一個極大的差異，也解釋了為何各位較喜歡Haagen-Dazs冰淇淋，而較不喜歡花椰菜，為什麼會這樣？雖然花椰菜有許多重要的營養成份，但是冰淇淋有更直接的好處，那就是給你熱量。若你的生物機制是儘量避免飢餓－這也是人類和動物幾千年來的天性，那麼你很自然的會選擇高熱量的食物，這也是為何你的身體會覺得這些食物比較好吃的原因。我們喜歡脂肪也是有原因的，我們喜愛糖也是有原因的，這也是為何我們喜歡既有糖又有脂肪的東西，例如冰淇淋，所以這些生物因素也是很重要的。 這些課題我們在這門課中都會探討。回到「什麼是食物？」這個問題，這問題聽起來有些滑稽，因為食物就是大家在吃的東西，其實，不同的文化對於什麼是食物可能有不同的看法，我們也會在課堂中討論這個問題，我們也會聊聊關於食物的故事、食物的來源，還有賦予食物特定形象的生物、經濟和政治因素，我們會談到食物對我們身體的影響和作用。 更重要的，是探討「飲食生態能否改變」這個問題。或許在座已有人對現今的飲食生態有諸多不滿，將食物從一地運送到另一地需要耗費多少能源？還有未考慮永續發展等問題，因此你希望看到社會大環境的改變。或許有些人有其他興趣，但我們會談論不少社會改革的議題，到底我們能做些什麼才能改善飲食的生態？ 在你們來到耶魯前不久，學校正舉辦一項網球比賽，叫做Pilot Pen，是美國公開賽前的一項熱身賽，我在那裡看球賽，而能找到飲水的地方，除了幾處的飲水機之外就只有從愛維養(Evian)攤位可以買到，他說一罐三塊五－在這種地方算是合理的價錢，但有趣的是，那罐水是從法國運過來的。試想，從法國運水到美國，合理嗎？我相信，若做個試喝，收集所有常見的瓶裝水，很少有人能分辨得出那一罐是愛維養，也就是說，為何我們需要這樣的運送？需要花這麼多額外的能源把水從法國運來嗎？為何不直接買當地的瓶裝水，或飲用當地的自來水？ 所以飲食的生態可以改變，可以更好，已有一些跡象顯示這正在進行中。若各位熟悉紐約的情況，應該知道在紐約市的餐廳是不會吃到反式脂肪的，因為紐約市已立法禁止餐廳使用反式脂肪，這背後有一些政治因素，但至少這是一個飲食生態改善的例子，所以我們也會談談這些改變。 好，我們繼續來看看，食物過去是什麼模樣？現在又是什麼模樣？在這裡我們會以勁辣芝多司為例子，之後在課堂上，我也會播放一個美國國家公共廣播的有趣短片，關於學童在學校吃勁辣芝多司，所以，它的成份標示是這樣。而另外一個東西的成份標示是這樣。一個有四十三種成份，另一個只有一種成份，現在有趣的問題來了，左邊這樣東西到底算不算食物？如果我問各位這二樣東西那一個是食物，我大概可以猜到你們會說那一個，一個是勁辣芝多司，一個是蟑螂。 現在如果我要你們閉上眼睛，想像自己在吃蟑螂，大部份的人大概會幾近反胃，而且若我真要你們這麼做，你們大概會很生氣。好，為什麼？我的意思是 --我可以看到你們有些人，在我提到它時就已經開始坐立不安了，所以我不會真的要你們閉上眼睛想像吃蟑螂的感覺，但問題是，你們為何會覺得噁心呢？你們並不是因為吃過蟑螂覺得它非常難吃，你們完全是被你們的文化給教育的。在這世界上，是有人吃蟑螂的，而他們會認為左邊這東西不是食物，所以這是社會建構出的認知。 要回答「什麼是食物，什麼不是食物」，我們必須先問：食物的定義是什麼？這堂課的參考書之一，書名是《捍衛食物》(In Defense of Food)，作者是麥可．波蘭(Michael Pollan)。在這本書裡有一些篇幅在討論關於「食物是什麼」的問題，而他提出了一些很有趣的觀點，現在如果我們要把構成食物的條件一一列出，並闡明食物的定義，你們有什麼想法？「能吃的東西」，好，那蟑螂應該算是食物，還有呢？請說 學生：有營養成份的東西 教授：有營養成份的東西，那蟑螂也符合這個條件，請說 學生：可食用且社會價值能接受的東西 教授：好，可食用且社會價值能接受的東西，當然，不同的文化有不同的定義，甚至同一個國家內都有不同的定義，還有其他想法嗎？ 學生：能量 教授：能量–嗯？ 學生：它能補充體力 教授：好，能補充體力，這可以算是營養的部分，後面有人舉手嗎？ 學生：我是要說–我不知道這算不算，就是能吃而且身體能利用，能補充體力的東西 教授：好，所以身體的機制能消化、吸收，運用吃進來的食物，可以補充體力或營養。好，這些答案都很好，我自己也想了一些答案，我們估且就用這些答案做為假設性的例子。首先，或許一個東西是從那裡來、如何生產的，能告訴我們它能否稱為食物，它的作用和它的社會效應是後續的影響，你們剛才的回答也已略為提及這些影響了，所以首先，你可以說食物就是大自然裡的東西，人類在演化的過程中早已知道可以吃大自然裡的東西，它們就在那，你就去採集、去獵捕或是種植、畜養等等，但基本上它們就在那，在大自然裡。 好，這是一種可能的定義方式，另一種定義食物的方式，是分析它經過了多少的處理程序，例如從小麥或玉米開始，經過多少次的加工才做成食物。還有添加物，以及加工程序，改變了它的化學特性，這樣的產品我們認為它是食物嗎？它能被身體接受嗎？是否吃了、消化後，它能被身體善加利用，而不會在體內搞得一團糟？當一個人吃高脂高糖的食物而且經常食用的話，加上若裡面有其他不好的東西，例如反式脂肪，在身體裡往往會產生很多不好的作用，身體無法適應這些食物，那麼，這些被歸類為不好的東西會在體內造成新陳代謝混亂的東西，我們能不能認為它「不是食物」呢？ 當然，這中間社會價值就很關鍵了，是不是一樣東西，我們覺得好吃就定義它為食物，成為文化的一部分？我們回到芝多司和蟑螂的例子，若以剛才討論的定義來檢視－「能從大自然中取得嗎？」那蟑螂可以，不是嗎？勁辣芝多司無法從大自然中取得。「是調配而成的嗎？」，蟑螂自然就是長這樣，但芝多司卻是數十種成份調製而成。「身體能接受嗎？」，我想吃蟑螂應該不至於造成身體危害，但吃太多芝多司卻很有可能。「它有害嗎？」，乍看之下蟑螂似乎有害，因為我們認為它是骯髒、噁心、討厭的昆蟲，而且我們不認為昆蟲是能吃的東西－至少在我們的文化裡是如此。 最後，「我們是否定義它為食物？」芝多司是，那它好吃嗎？是，它很好吃，但這是因為我們的文化告訴我們，一個好吃，而另一個噁心，在其他文化有可能是相反過來的，所以我們看到了食物的特性可以影響我們是否定義它為食物。 農業也是個有趣的議題，過去有一段時間，人類不論在生理或心理上都和食物非常親近，食物在自家園或當地種植，抱歉，如果你看50、40甚至是30年代的紐海文(New Haven)，你會發現食物從當地來的比例比現在高很多，這些食物就在當地市場賣，因此，你和你買的食物間可能只經一人或一手，你甚至可以看到農夫載著食物到市場，這在以前是很常見的。 現在我們和食物的距離已大大改變，因為和過去相比，現在食物往往從遠處運過來，這已改變了我們和食物的關係，從親近變成疏遠。這裡有個例子，這裡標示的－這個農場叫「錦繡花園」(Fairview Gardens)，在洛杉磯郊區，括弧內是該農場在1954年的樣子。下一張是1998年時同一個農場和它的周圍環境，可以看出變化有多大。可以說，在1950年代，錦繡花園的周圍幾乎都是農場，都在種植食物，而且有很大一部分是提供給當地的人吃。 現在，由於現代化的關係，這些農場已不復存在，這也意謂食物必須從較遠的地方運送過來，也就是說，住在洛杉磯的人所吃的食物可能是從很遠的地方運過來，因此他們和食物的關係就很疏遠，在心理上也是如此，因為我們不再像以前的人那麼關心食物是從那裡來的，不過，這似乎在改變中，有愈來愈多的人有興趣知道他們所吃的食物的故事，而我們在這門課也會談到。 對了，讓我們回到另一個導致疾病的主要原因，尤其是飲食造成的慢性疾病，就是身體的活動量，我們在這門課也會討論這個問題。你們大概聽過，一個人的體重跟他吃進去的卡路里，和新陳代謝過程中消耗的卡路里以及身體的活動量有關。過去的人比現在的人動得多，我們之後也會在課堂中談到這點。現在的產品與裝置，都設計得愈來愈省力，你們用的是電腦，我剛上大學時用的是打字機，所以我打一頁的報告比各位需要消耗更多的卡路里，或許這聽起來差別微乎其微，但累積起來－比方說家裡車庫的電動門電動牙刷、汽車的電動窗，過去要手動轉，現在不用了，你也不必移動身體、走到電視前才能轉台，這些種種都造成卡路里的消耗比過去少，卡路里的消耗減少部分原因是因為我們的環境，尤其是環境的打造。 在美國及其他國家有一個團體，他們在研究「環境的打造」--關於環境的建造如何影響人類的活動力，讓我們回頭來看這張圖。假設你和你的小孩住在這裡，在這條死巷裡，而你的朋友和他的小孩住在這裡，顯然彼此的距離並不遠，一般的小朋友都可以騎腳踏車到達，但是沒有父母會讓他的小孩從這裡騎腳踏車到那裡，因為中間隔著一條高速公路，而唯一能通過的方法就是走這條交通繁忙的道路，想像一下，這路是否不好走？即使這裡有人行道可以騎腳踏車到這裡來，這條高速公路的興建不但把整個社區一分為二，也大大影響了居民的活動。另一個例子，假設你和你的小孩住在這環形的區域，而你的朋友和他的小孩住在這裡，同樣的，彼此的距離並不遠，或許走路幾分鐘就能到，但是你的小孩不能直接穿越別人家的院子，那麼請問，如何去對方的家？你可以走這裡、這裡，而這些可能是主幹道，因此由於安全的考量，家長不希望孩子走這些路，所以可以看到當一個地方的規劃是棋盤式的，例如紐約市，那麼用走的就可以從一地到另一地，但如果一個地方規劃成這樣，這在郊區還蠻常見的，那就會大大影響一個人的活動行為。 過去做過一些問卷調查，了解人與食物之間的關係，其中Pugh基金會所做的民調於2006年4月發表，他們想了解真正享受吃的人佔多大的比例，結果顯示，從1989到2006年間呈現一個衰退的情形，即使是1989年的比例也不是很高。或許過去的日子，人類較能享受吃，但他們並非一直不停的在吃，他們只吃三餐，用餐也多半是一個社交活動，因為全家人都在一起，而且食物有更多的–人和食物之間有比較好的關係，那為何，經過了這些時間，人類和食物的關係惡化了呢？ 這跟我們和食物間的距離有關，心理與生理的距離我們不若以前那樣珍惜食物，因為現在食物垂手可得，我們也早已習慣在正餐時間以外的時間吃東西，你們有誰看過塔可鐘(Taco Bell)系列，關於第四餐的廣告？好，很多人看過，它所傳達的意涵是，現在三餐已經不夠了，所以我們需要吃第四餐，有些人晚上很晚吃，早上又很早吃，基本上他們隨時都在吃，這不是一個好現象，可以說許多人和食物的關係有待改善，那麼，能做什麼才能改變這個現況呢？在同一份問卷調查中，也問到是否自認吃了過多不該吃的垃圾食物，結果不論男女都有很大的比例，承認他們確實吃了過多不該吃的垃圾食物，也許你認為這只是少部分的人罷了，但事實並非如此，其實大多數的人都是如此。我們不禁要問，這是什麼造成的？為什麼我們吃了這麼多的垃圾食物？各位說說看原因是什麼，由那些因素造成？請說。 學生：它很便宜 教授：好，所以「容易取得」和「價錢」是二個重要的因素。這邊有人舉手，請說 學生：（聽不清楚） 教授：嗯 學生：（聽不清楚） 教授：好，行銷是一個關鍵，請說 學生：它很好吃 教授：很好吃。還有呢？ 學生：很容易買到，又好做 教授：好，所以不但能夠買到，幾乎到處都是，而且很容易就能買到，它容易保存，也好做，用微波爐之類的就可以做，這些都是原因，還有其他想法嗎？請說。 學生：它是社會的一部分 教授：好，它是我們的社會體制的一部分，請說。 學生：吃完不需要清理盤子，只要丟棄即可 教授：是，它很方便，你不需要善後，也不需要太多前置準備，不是嗎？ 學生：有效期限 教授：嗯，這提到一個有趣的點，其他食物可能很快就過期，的確，不論水果或蔬菜都只有短暫的保存期限，過期就壞掉了，而這些處理過的食物卻有很長的保存期限，可以放很久而不會壞，它們在店家的架上可以放很久，而這和食物的經濟學有關，尤其是窮人吃的食物，這點我們之後會談到。好，你們的答案都對。 在這份問卷調查中也問了同樣的問題，結果有75%的受訪者認為原因是垃圾食物很方便，而方便的食物是大家喜歡的食物，還有就是它的廣告效應，以及價格便宜，還有並非每個人都知道什麼是健康的食物，這些你們剛剛的答案都有提到。 那我們能做什麼？假如你是美國的衛生局長，或其他國家的健康首長，而你認同這份民調的結論，也就是人民吃太多垃圾食物，請問，你會怎麼做？當然，這跟你對問題的成因的看法有關，而針對不同的成因可能有不同的做法，比方說，如果原因是垃圾食物太方便，你可以改變大環境，讓不健康的食物變得不容易取得，而讓健康的食物變得容易取得些，這是個可能的做法。 如果原因是垃圾食物就是符合大眾口味，你會怎麼做？研發一種藥，讓不健康的食物帶給人的快樂少一點？或是教育大眾這些食物是有害的？諸如此類，如果原因是大量的廣告效應造成，那對策可能是呼籲政府規範其行銷的程度，我們之後會討論市場行銷，以及這方面政府能或不能做的部分。 如果原因是垃圾食物太便宜，那當然，你可能會想用經濟的手段介入，像是徵稅或補助？比方可以讓不健康的食物漲價？讓健康的食物降價？這都是可能的做法；如果原因是大眾不曉得什麼是健康的食物，那似乎教育是當務之急－不過別忘了，這項原因的排名幾乎是墊底的，這意謂教育或許不是最有效的著眼點，因為它不是主因。大多數的人其實知道他們不該吃太多垃圾食物，但是從教育著手往往是我們最先想到的對策。 總之這些都是可能的做法，問題是，那個做法最實際、最有效？我們會一一探討，也會討論如何改善社會大眾對食物的偏好和飲食習慣，我們也不禁要問，這麼多原因中，那一個才是真正的原因？如果大眾真的吃了太多垃圾食物，那什麼是罪魁禍首？或許你們會說，每一個或多或少都有關，有些人從社會的角度提出一些假設，也有人從環境的角度做了一些解釋，因為行銷手法，因為經濟行為把環境塑造得讓這些垃圾食物看起來非常誘人、非常美味，這就是大家無法抗拒它的原因。 還有另一群人，或許佔更大的比例，認為這是個人而非社會的健康議題，因為每個人有權選擇要吃什麼，若做了錯誤的選擇，自己要負責，你能做的只有力勸他們改變，或是強迫他們改變，或是教育他們，幫助他們改變。可以看到這二種不同的觀點會造就國際上面對飲食危機的處理有截然不同的做法，這個我們之後也會討論。 現在我想播放二則廣告，你們可能已在電視上看過了，一則是漢堡王的廣告，另一則是肯德基的廣告，然後我們會談談美國的食品行銷，因為如果你贊同我之前所說的，我們對食物的定義和認為什麼東西好吃，基本上是一個社會價值觀的問題，當然，不能說是百分之百，比方說，世界上應該沒有人會想吃石頭，因為不論在何種文化下，石頭都被認為是不能吃的東西，但是撇開這種情況不談，各文化與社會間仍存在極大的差異，因此社會價值的影響不可忽略，也就是說，我們過去被教育什麼是食物。 父母教我們，我們的文化告訴我們，還有食品工業也灌輸我們什麼是食物的觀念，不僅如此，他們還灌輸我們什麼是健康的食物的觀念，他們一直在我們食物的選擇上扮演了舉足輕重的角色。試著在接下來的影片中觀察這樣的影響力以及它的社會背景，是誰決定了你的飲食？影片中，有一個非常男性導向的主題，各位很快就會看到，你會看到不論是影片中的男士或是男性的觀眾，所被灌輸的觀念，顯然這是一個以男性為對象的影片，如體育運動之類的，有一些很有趣的訊息在裡面，不難發現，好，那我們現在來看，可能要把音量調高一點，因為這廣告需要大聲一點才聽得清楚。唔，一點聲音也沒有，讓我們看看發生了什麼問題？我的電腦的聲音有開了，有誰知道出了什麼問題？讓我們再試一次－可以了(廣告播放)。 好，從廣告中你們得到了什麼訊息？很顯然這影片是給男人看的，但它想傳達給男人的訊息是什麼？請說 學生：吃的健康是女人才在做的事 教授：嗯，吃的健康是女人才在做的事，還有嗎？ 學生：真正的男人都吃肉 教授：真正的男人都吃肉，沒錯，請說 教授：份量大才是王道，沒錯，請說 學生：它(漢堡王的漢堡)所有男人都愛吃 教授：好，沒錯，所有男人都愛吃，因為影片中有好幾個男人，請說 學生：吃不吃是自己的選擇 教授：嗯，在飲食的範疇內男人自己作主，不需要女人告訴他該吃什麼，例如吃乳蛋餅或豆腐之類的東西。不知道各位有沒有注意到剛才影片中的音樂 -- 之後課堂我們還會再放一次，音樂裡的歌詞有「我不要再吃乳蛋餅」和「再見了，豆腐」之類的話，請說 學生：德州雙層華堡讓你變得更強壯 教授：沒錯，雖然沒有明講，但影片中有此暗示，因為那些男人都在展現肌肉，並同時吃著德州雙層華堡，影片並沒有秀這些男人栽了跟斗，在做心臟動脈繞道手術，請說 學生：不該浪費錢在買健康的食物上 教授：是的 學生：或上高級餐館 教授：是，因為你如果買健康的食物，同樣的錢只能買一點點，很不經濟，完全正確，請說 學生：坐著好好吃一餐是沒有必要的 教授：嗯，坐著好好吃一餐是沒有必要的，因為你可以很快的就解決一餐，你們說的都對。各位看看，有這麼多的訊息從這短短的影片中傳達出來，透過聽覺，透過視覺很多訊息隱藏在裡頭，之後我還會給各位看其他以男性為主的廣告，都有類似的訊息，那就是「如果是個男人就不要讓任何人告訴你要吃什麼」，只能讓漢堡王告訴你，其他人都不行，這些廣告中都透露著類似的訊息，除了漢堡王，還有其他無數的例子，在這門課中我會跟各位慢慢分享，都很有趣。 現在來看另一則廣告，是肯德基的廣告，最近才在電視上播放，我不知道現在還有沒有在播，但至少不久前還在播，看完後我們再討論它所傳達的訊息。 (廣告播放) 好，所以它告訴我們什麼訊息？肯德基現在走健康路線，嗯？ 教授：嗯，影片中有一些家庭的鏡頭，透露著肯德基現在走的是健康路線，適合全家享用，請說 學生：肯德基還是很好吃 教授：反式脂肪沒了，美味卻不打折，請說 教授：你不需改變飲食習慣，因為現在所有肯德基的食物都走健康導向，最後面的同學，請說 學生：（聽不清楚） 教授：請再說一次？ 學生：肯德基比孩子還令人興奮 教授：食物比孩子還令人興奮，影片是有此含意，嗯？ 學生：它傳達食物比家人更重要的意涵 教授：食物比家人更重要，好，是否它也傳達了－我可以很快的大快朵頤，滿足口慾，不必等到全家都坐好了才開始吃？還有，影片描繪的是一個非裔美國人家庭，這應該不是巧合吧？所以在這短短的影片中就有很多學問。 這背後其實有政商的歷史背景，以肯德基這麼大的公司，信不信由你，還是一間更大的母公司旗下的公司，這家公司叫做百勝集團(Yum Brands)。百勝集團還擁有其他餐飲連鎖店，例如塔可鐘。當時，當百勝集團面對停用反式脂肪的聲浪，反應還很特別，他們在這方面動作很慢，遲遲未有行動，直到有法律訴訟時才有所作為。 諷刺的是，影片中他們吹噓他們所做的改變！意圖告訴全世界「看看我們做的美事」、「我們讓反式脂肪從食物中絕跡，現在」、「要吃多少就可放心吃多少」，雖然沒有明講，但可看出廣告暗示的意味。 重點是，反式脂肪確實從食物中移除了，但食物是否變健康了其實跟取而代之的東西有關，如果取而代之的是較健康的脂肪，那你得到了較健康的食物，反之，如果取而代之的是較不健康的脂肪，改善的程度就很小。此外，用另一種脂肪取代反式脂肪並不會改變卡路里的量，依然是一樣的卡路里。肥胖在美國是一個很大的問題，尤其是在非裔美國人和其他少數族群中，所以影片中暗示想吃什麼就吃什麼，這自由的背後產生的問題，讓人反思這樣的訊息的正確性。 當我們在談論食物的行銷，我們必須要問，食物是如何被包裝的？對象是誰？訊息是什麼？當然還有影響是什麼？各位從小到大已暴露在可觀的食物資訊中相當可觀的量，和我小時候相比要多得多，這些資訊以不同的形式呈現，在我小時候，只有一種形式－卡通，週六早上卡通的廣告時間，播放一些食物的廣告，多半是甜麥片類的東西，但各位，看看你們接觸的廣告環境是不是跟我小時候差很多？有那些差異？以週六早上的卡通為例，現在和過去有那些差異？我們是否不自覺地暴露在這麼多的行銷手法中？這些行銷以什麼方式滲入？請說 學生：運動員為食品廠商代言 教授：好，有運動員，有電影明星、有知名歌手等等，他們跟食物搭上關係，對兒童產生很大的影響。運動明星為食品商代言的例子，包括威廉絲姐妹(美國網球明星)為速食店代言；麥可．喬丹也為速食店代言過，還有柯比．布萊恩，當然還有卡通人物，例如海綿寶寶，在卡通裡跟食物的關聯，這些關聯性都很重要，請說 學生：不只是卡通人物，真人也會讓人產生認同感 教授：所以真人為這些產品代言，沒錯。邁可．費爾普斯在奧運拿到多面金牌後，據說為Wheaties麥片代言，也有人說是香甜玉米麥片(Frosted Flakes)，不曉得到底是那一個 學生：他捨前者取後者 教授：嗯。所以這些種種行銷手法都是值得探討的議題。 讓我們看看現在食品行銷的環境和過去的差別。現在即使廣告天天在電視上播，但過去電視幾乎佔了所有的廣告通路，或者說－所有的廣告負荷現在則一直降，因為逐漸被其他媒體或管道給取代，例如現在有廣告牌，各位在中學的時候，有誰的學校裡設有飲料販賣機？好，幾乎都有。當你從販賣機旁邊走過，即使你沒買任何東西，你已接收了廣告的訊息，因為這彩色的玩意兒相當顯眼，這是一種行銷的手法，那電影或電視劇中呈現的商品呢？現在幾乎找不到任何一部電影裡沒有出現任何商品，而這些商品的出現，都是由廠商付錢，一般來說，比方你看的是動作片，裡面有飛車追逐的鏡頭，其中卡車驕車全撞成一團，估且以百威啤酒(Budweiser)的卡車為例，當它在這樣的場景中出現，代表啤酒廠商付了錢，只要商品在電影中出現，它幾乎都是花錢買來的。 許多人不了解這也是一種行銷手法，還有許多其他的手法，我們之後會在課堂中談到，有些你們可能沒聽過，有些你們可能見過卻沒注意到它是行銷，你天生的防衛能力可能會在廣告訊息和你的行為之間建立一道防線，像一個過濾器，幫你篩選這些資訊，然而一般人能掌控的程度已愈來愈低，父母的掌控力也一天不如一天，被剝奪於無形。行銷的總量和行銷的需求年年高升，看看在廣告的食物，往往不是乳蛋餅，不是豆腐，幾乎都是高卡路里、高脂、高糖的食物。 我們之後會更深入的探討行銷。從全球的觀點，行銷是影響飲食非常巨大的因素，為何我們必須從全球的角度切入這個問題？這為什麼很重要？因為，一個國家要在世界上成為一個好鄰邦，人民要在世界上成為好公民，必須要了解世界上的其他人在做什麼，對我們有什麼影響？即使你只關心美國的事，你仍需要了解世界上發生了什麼事，為什麼？因為我們輸出飲食生態到其他國家，我們不但輸出食物本身，還輸出飲食文化，我們輸出食物的經濟學，還有其他種種足以影響全世界的東西，當然最後也會回過頭影響我們自己。 最近的一個例子，我剛才有提到，就是全球食物價格的大幅上揚引發了暴動、飢荒，和各種重大危機在許多國家發生，有些是因為美國的政策造成，例如玉米轉乙醇的計畫造成了玉米價格的大幅上漲，造成了食用的玉米產量降低、價格上揚，還有其他的因素摻雜，例如能源價格的居高不下，當然這跟美國的政策有關，但我們也受世界其他國家的影響，歐盟的農業補助影響了美國的補助政策，進而影響食物的價格，和我們在超市買到的價格，這些都是影響飲食生態很重要的因素，所以我們必須知道世界上發生的事。 此外，世界上其他地方的飲食慢慢在走美國路線，科學期刊曾出現過這些標題，而這還只是冰山一角－「挪威孩童和青少年攝取過多的糖」、「中國的肥胖危機」、「澳洲孩童的精製糖的攝取」等等。這些例子多到我可以連續三個禮拜不間斷地秀給你們看，因為相關報導實在太多，就像我說的，如果中國的健康官員說營養過剩是比營養不足更嚴重的問題，我們看到的是一個變化中的世界，所以全球觀很重要。 我這邊有一張投影片，預估未來25年糖尿病的患者數目會增加多少？糖尿病有兩種，第一型糖尿病是基因的異常造成。通常在孩童或青少年時期就顯現，患者必須倚賴胰島素，這佔了第一型糖尿病相對較小的比例。第二型糖尿病通常發生在成年人身上，當然年齡層也慢慢在改變中，通常是生活習慣造成，尤其是不良的飲食習慣、缺乏運動、和肥胖造成。第二型糖尿病過去稱為「成人型糖尿病」，可是很不幸由於愈來愈多的八、九歲或十歲兒童得到該病，因此後來改名為第二型糖尿病，這是一個非常大的警訊。八、九歲的孩童得到過去稱為成人型糖尿病的病，這原因包含生活習慣、飲食和缺乏運動，這些孩子可能在20幾歲時就需要做冠狀動脈繞道手術，有的可能在30歲以前就會失明，這就是現在情況的嚴重性。 讓我們從全球的角度來看這個問題，在未來25年內，美國的糖尿病人數預計會增加37%左右，這是一個很大的警訊，因為現在的人數就已相當可觀了，何況還要再增加三分之一。在中國也呈現類似的數據，印度也是，當然，這些國家的基數是不一樣的，我們現有的人數比中國印度多得多，但你若看這些國家的總人口數乘上這些比例，那麼在未來25年這些國家患糖尿病的人數其實是很可怕的。如果看橫向的數據，如我們這篇論文所示，預估所有已開發和開發中國家未來25年的情況，這是我們得到的數字，這將影響全世界，影響全世界的經濟，影響全世界的政治、國力的消長等等，因此了解這些趨勢是很重要的。 這些現象在世界上已變得愈來愈普遍。在中國，大家最熟悉的商標除了本土企業外，就屬肯德基了，這些美國企業有很大的影響範疇和勢力，很多速食店的業績成長都是在美國以外的地方。我曾和系上教授寫過一篇論文－關於全球化和健康的議題，我等一下要給你們看的一段話就是從這篇論文出來，我會把它念出來，因為字有點小可能看不清楚。這研究結合了過去菸草和飲食方面的經驗，用以探討各國如何面對這些問題並提出解決之道，論文是這麼說的。 希望世界仍有足夠的時間正視這個問題，並採取一些預防措施，所謂「問題」，我們是指不健康的飲食、人的活動量和肥胖問題，根據過去的經驗，這是一個棘手的問題，抽菸就是一個例子，在大眾普遍了解它的害處後，美國花了幾十年的時間動員，然而此時，美國的菸草公司已朝海外發展，尤其是前進開發中的國家，所以這論文在探討是否同樣的事情也會發生在食物上。菸草業的例子是非常具有參考價值的，其他國家例如中國的菸草業也看到了商機，因此抽菸的比例如肥胖的比例一般節節高升，不但在中國如此，在其他國家如印尼、波札那、烏拉圭也是如此，到了2025年，全球吸菸的人數預計會增加45%之多，看看這個數字，以我對美國的了解，吸菸的人數比起過去已減少了一半，但全球來看仍會上升45%，到了2030年吸菸所造成的死亡人數會從400萬上升到1000萬，這種流行歪風從世界的一地吹到另一地。 我們是否也染上了飲食的流行病？我們又能做些什麼？如果我們要成為負責任感的全球公民，在飲食上我們能做什麼？ 這跟政治有很大的關係，所以課堂中我們會討論農業補助政策方面的議題。此外，或許各位不期望在這門課學到農耕方面的事，但是耕作是食物的來源，因此我們也必須了解，我們也會討論美國農業部，它的功用除了協助食品的銷售、促進美國的農業，同時也制訂營養的政策，我們會看到，當這二件事相互抵觸的時候，往往都是哪一個被犧牲。 我們也會談談食品業者帶著多少錢到華府遊說，我們會舉幾個例子，例如國家餐飲協會，或許你已猜到了，它是餐飲業最主要的貿易機構，它是使反式脂肪從餐廳消失和推動餐廳菜單標示卡路里的重要幕後推手。 我們會談談這方面的學術研究和政治活動。 看看這世界上的領導人對這些問題有什麼看法。英國首相布萊爾曾在2006年針對飲食和肥胖的問題，做了以下評論，其中所謂的「它們」，是指不健康的飲食所造成的疾病。 「它們是無數的人在無數的場合所做的選擇造就的後果，比方在英國有20%的兒童一整個禮拜完全不吃蔬菜水果，65%的成年人和50%的兒童缺乏適量的運動」。 請問誰該負責？是政府的責任？抑或人民應該自我振作，改變生活習慣把情勢扭轉過來？看看這麼多的兒童，請問誰該負責？他還說， 「這些個人的行為付出了群體的代價，該是思考再不採取行動會有什麼後果的時候了」 這些數據還隱含一個訊息，那就是數字背後的這些人讓我們付出了可觀的金錢代價。 「不是只有政府有義務，因為不是只有政府有權利，義務應由大家共同分擔」 這是一個比較中肯的觀點，認為不只有政府，人民也應該分擔權利和義務共同來改變現況。可惜個人義務和政府義務的界限往往劃得太清楚，讓人只能選邊站，這對於判斷政府是否在這些危機上有所作為是很重要的指標。好，以上是對於本門課的一個概略的介紹。 2008年9月3日