Dan Barber談我如何愛上一條魚

Dan Barber: How I fell in love with a fish

廚師Dan Barber要解決今天很多廚師都面臨的一個困境:如何保留菜單上的魚。在這個有著透徹研究,並摻著冷笑話的演講中,他詳述對一條永續發展價值魚類的追求,以及他作為一個食物熱愛者所享受的一次蜜月之旅,就從他在西班牙發現一條以革命性方式餵養、且極其美味的魚開始。

講者介紹

Dan Barber

Dan Barber是一個廚師也是一個學者—他持續不懈地追求我們生產及享用之食物背後的故事和原因。

Dan Barber是紐約及威斯特郡Stone Barns藍山餐廳的廚師,他在Stone Barns使用的是一種結合農業和土地的天然烹飪方法。就像在Chez Pim(譯者註:一個美食部落格)裏面描述的那樣:「Stone Barns離曼哈頓只有45分鐘車程,但它就像另一個完全不同的世界,那裏是一個自給自足和對環境負責的模式,是一個運作良好的農場、牧場以及米其林三星餐廳」。這是一種新的食物鏈觀點。 Barber的食物哲學注重樂趣和深思熟慮過的保育—知道盤子裏的食物從哪來,及驅使我們選擇食物的隱形力量。他寫過

譯者介紹

翻譯人員洪曉慧

繁體編輯朱學恒、洪曉慧

簡體編輯朱學恒、洪曉慧

檔案後製處理洪曉慧、謝旻均


Dan Barber談我如何愛上一條魚

  • 我在生活中認識很多魚,但只愛其中兩種。第一種更像一次激情的戀愛,是一條漂亮的魚,美味、結實、多肉,菜單上最暢銷的一種,多棒的一條好魚啊。(笑聲)更妙的是,這種魚是漁場養殖的,以最高永續發展標準養的,賣這種魚不錯。

    我愛上這條魚長達好幾個月。有一天,公司老闆打電話來,問我是否可以在一個場合發言,內容是養殖場的永續發展價值。「當然可以」,我說。這家公司正致力解決對我們廚師來說將會成為無法想像的問題——我們如何把魚留在菜單上?

    過去50年,我們從海裏釣魚,就像砍伐森林那樣。這並沒有過分強調它的破壞性,90%的大型魚類,我們喜歡的那些,鮪魚、大比目魚、鮭魚、旗魚,它們的數量都急劇減少,幾乎快絕跡了。無論如何,水產業和魚類養殖會成為我們未來的一部分,有很多反對這麼做的意見,漁場會產生污染,大部分都會。而且生產效率低,例如鮪魚。這是一個主要的缺點,其飼料轉化率是15:1。這就是說,15磅野生魚才能換來1磅養殖的鮪魚,永續發展性不高,而且還不是很好吃。

    所以,最後有一家公司想用正確的方法來做,我想支持他們。在那活動的前一天,我打電話給那公司的公關部負責人,我們叫他Don吧。

    展開英文



  • 「Don」,我說,「說出事實就可以了,你們目前為止在漁場養殖上很出名,你們不搞污染」。

    「是的」,他說,「我們到現在為止都分散處理魚的廢物,而非集中處理」,他又說,「我們基本上是自成一派的,我們的飼料轉化率是2.5:1」,他說,「是行業裏面最好的。」

    2.5:1,很好。「2.5:1指的是什麼?你們用什麼餵魚?」

    「永續蛋白質」,他說。

    「很好」,我說,然後掛了電話。那天晚上我躺在床上,想永續蛋白質是什麼鬼?(笑聲)

    第二天,在活動開始前,我打電話給Don。我說:「Don,有一些永續蛋白質的例子嗎?」他說不知道,會幫忙詢問。之後我和那家公司的好些人通電話,但沒有人能給我一個明確的答案。直到最後,我和首席生物學家通電話,我們也叫他Don吧。(笑聲)

    「Don」,我說,「有一些永續蛋白質的例子嗎?」他說了一些藻類和一些魚粉,然後說到雞粒。我說:「雞粒?」

    他說:「是啊,羽毛、雞皮、骨粉,還有零碎的東西,乾燥之後處理過就成為飼料了。」

    我說:「這種飼料裏面有多少是雞?」同時在想,應該有2%。

    「嗯,大概30%吧」,他說。

    我說:「Don,用雞來餵魚,永續性何在?」(笑聲)

    電話那頭很久都沒聲音,然後他說:「世界上的雞太多了。」(笑聲)

    展開英文



  • 我不喜歡這條魚了。(笑聲)不,不是因為我有點自以為是,覺得自己是一個熱愛並精通食品的人,雖然我確實是這樣。(笑聲)不,我確實不喜歡這種魚了,我對上帝發誓,就在那次談話之後,那種魚吃起來的味道像雞。(笑聲)

    第二條魚是完全不同的愛情故事,這是浪漫型的。這是一條你越瞭解就越喜歡的魚。我第一次是在西班牙南部一家餐廳裏吃到它,一個當記者的朋友一直在說這種魚,她好像在給我們作媒似的。(笑聲)魚上桌了,白色,亮得快發光的樣子。廚師把魚煮過頭了,好像煮了兩次。令人驚訝的是,那魚仍然很好吃。

    哪位能把魚煮過頭之後仍然很好吃的?我就不能,但這個人可以。我們叫他Miguel吧,其實他的名字就叫Miguel。(笑聲)不,魚不是他煮的,他不是廚師,起碼以你我的理解是這樣的。他是Veta La Palma的一個生物學家。那是西班牙西南角的一個漁場,就在Guadalquivir河的一端。

    直到1980年代,這農場還是阿根廷人所有。他們在本是濕地的地方養肉牛,為了這樣做,他們把地裏的水排乾,他們修築了複雜的溝渠系統,把地裏的水排到河裏。這樣不可行,不經濟。從生態學上看,這是一種災難,這樣導致約90%的鳥類死掉,這個地方有很多鳥。於是在1982年,一家有環境道德的西班牙公司買了那塊地。

    他們做了什麼?他們逆轉水流,就是把開關轉到另一邊,不是把水往外排,而是用管道把水引回來。他們把那些溝渠都淹沒了,他們弄了一個27,000英畝的漁場。鱸魚、鯡魚、小蝦、鰻魚。在這個過程中,Miguel和這家公司逆轉了生態破壞。這個漁場讓人難以置信。我是說,你從來沒有見過這樣的事。從地平線望出去,一直到相當廣闊之處,你見到的都是淹沒的溝渠,還有這又厚又肥沃的沼澤地。

    展開英文



  • 不久前我和Miguel在那裏,他是個讓人驚訝的人。他是四分之三的達爾文加四分之一的鱷魚先生。(笑聲)OK?我們在那裏吃力地走過濕地。我氣喘吁吁,大汗淋漓,泥巴有我膝蓋高。Miguel鎮定地給我上了一堂生物課。這裏,他指出一種稀有的黑翅鳶。這裏,他在講浮游植物的礦物需要。這裏,他看到一組圖案,讓他想起坦桑尼亞長頸鹿。

    事實上,Miguel工作有很長一段時間是在非洲Mikumi國家公園。我問他如何成為這樣的魚類專家。

    他說:「魚?我不知道任何關於魚的東西。我是關係專家。」之後他繼續說了更多關於稀有鳥類、藻類和奇怪的水生植物的東西。

    別誤會我的意思,這確實十分讓人著迷,之後又說生物族群之類的東西。很好,但我戀愛了。我還陶醉在回憶中,昨晚那條美味的煮過頭的魚。於是我打斷他,說,「Miguel,你的魚怎麼這麼好吃?」

    他指著那藻類。

    展開英文



  • 「老兄,我知道藻類和浮游植物等關係,很神奇。但你的魚吃什麼?飼料轉換率是多少?」

    他繼續告訴我,這是一個富足的系統。這裏的魚吃的是它們在野生環境下會吃到的東西,每單位面積裏的植物,浮游植物,浮游動物,這就是魚吃的東西。這系統很健康,完全是自我再生的,不放飼料。你們聽過不用餵養動物的農場嗎?

    那天稍晚些我和Miguel在漁場裏開車轉轉,我問他:「這地方看起來很天然,」跟我去過的任何漁場都不一樣,「你是如何衡量成功這件事的?」

    就在那時,好像電影導演要人換佈景那樣,我們在拐角的地方看到最令人驚異的一幕。那裏有無數隻粉紅的紅鸛,簡直就是一張粉紅的地毯,一望無邊。「那就是成功」,他說,「看看它們的肚子,粉紅色的,它們吃得很飽。」很飽?我完全不懂。

    我說:「Miguel,它們在狂吃你的魚嗎?」(笑聲)

    「是的!」,他說,(笑聲)「我們20%的魚,還有魚卵成為了鳥的食物。去年這裏有60萬隻鳥,超過250個品種。今天,這成為全歐洲其中一個最重要的私營鳥類保護區。」

    我說:「Miguel,鳥的數量不斷增長,對於一個漁場而言,這不是最糟的事嗎?」(笑聲)

    他搖搖頭,表示不是。他說:「我們漁場的生態範圍廣泛,而非封閉。這是一個生態網。紅鸛吃小蝦,小蝦吃浮游植物。所以鳥肚的粉紅色越深,系統就越好。」

    展開英文



  • OK,我們來回顧一下。一個不用飼料餵動物的農場,一個以其捕食動物的健康來衡量成功的農場。這是一個漁場,也是一個鳥類保護區。順便說一句,那些紅鸛,它們不是一出生就在那裏,它們的窩在一個鎮裏,離農場150英里以外的地方。那裏的土壤條件更適合築巢。每個早上,它們都飛150英里到這座農場。每個晚上,它們又飛150英里回鎮上。(笑聲)它們這樣做是因為可以跟著A92高速公路斷斷續續的白線飛行。(笑聲)不是開玩笑的。

    那時我在想像一群企鵝。於是我看著Miguel說:「Miguel,它們飛150英里來農場,然後晚上飛150英里回去?它們回去是為了孩子嗎?」他看著我的樣子就好像我剛唱了一段Whitney Houston的歌。(笑聲)他說:「不,它們這麼做
    是因為這裏有更好的食物。」(笑聲)

    我沒提到我最喜歡的那種魚的皮。魚很美味,但我不喜歡魚皮,不喜歡烤焦的魚皮,不喜歡脆的魚皮。那是一種辣辣的,像焦油的味道,做菜時幾乎都去掉魚皮。但是,當我在西班牙南部那家餐廳吃到魚皮時,那完全不像是魚皮的味道,鮮甜爽口,就像咬了海洋一口。我跟Miguel提到這些,他點點頭說:「那魚皮像海綿,是任何東西進入魚體前最後的防禦。它進化成可以吸收各種雜質。」他還說:「但我們的水沒有雜質。」

    展開英文



  • OK,一個不用飼料餵魚的農場,一個以其捕食動物的健康來衡量成功的農場。然後當他說農場沒有雜質時,我意識到這是很保守的說法。因為流經農場的水來自Guadalquivir河,那條河挾帶著所有現在的河裏會有的東西,化學污染物,殘留的農藥。當河流經農場系統時,流出的水會比進來的時候乾淨。農場系統很健康,可以淨化水源。所以,這不僅是不用飼料餵動物的農場,不僅是以其捕食動物的健康來衡量成功的農場,還可說是一個淨化水廠。不僅是對那些魚來說如此,對你我來說也一樣。因為當河水流走的時候,它會流入大西洋。我知這那只成為海洋的一小部分,但我很重視這一點,你們也應該如此。因為這個愛情故事雖很浪漫,但也很有教育意義。你可以說這是未來美食的食譜,無論我們談的是鱸魚或肉牛。

    現在我們需要的是一個大膽的新概念農業,其中有很美味的食物。(笑聲)(掌聲)但對很多人而言,這太激進了。我們不是現實主義者,而是熱愛食物的人,我們是戀愛中的人,愛農夫市場,愛小型家庭農場。我們談論當地食物,吃有機食物。當你提到這些,可以保證未來食物優質的事時,某些地方的某些人會站出來說:「嘿,夥伴,我喜歡粉紅色的紅鸛。但你如何餵飽全世界?如何餵飽全世界?」

    我可以說實話嗎?我不喜歡這個問題。不,不是因為我們已經生產了對世界而言已經多得過剩的食物。當今世界上有十億人還在挨餓,十億,空前龐大的數字。因為總體分配不均,而不是總量不夠。我不喜歡這個問題,是因為它決定了過去50年我們食物體系的邏輯。

    用糧食餵草食動物,拿農藥對付單一栽培的植物,把化學物倒進泥土裏,用雞來餵魚。結果各種企業化農業只會問說:「如果我們更廉價地提供更多人食物,有什麼壞處呢?」一直以來,這就是動機,就是被認為正當的理由,就是美國農業的商業計畫。我們可以把這叫做,一門趕盡殺絕的生意,可以快速蠶食生態資本,目的是達到快速生產。這不是一門生意,也不是農業。

    展開英文



  • 我們的今天食物來源已經受到威脅,不是因為供應下降,而是資源減少。我們要依靠的不是最新的嫁接技術和收割機的發明,而得靠肥沃的土地;不是依靠水泵,而得靠活水;不是依靠鏈鋸,而得靠森林;不是依靠捕魚船和魚網,而得靠海裏的魚。

    想餵飽全世界?讓我們開始來問:我們要怎麼餵飽自己?或者換個更好的方式問,我們該如何創造條件讓每個社區能自給自足?(掌聲)要做到這樣,就不能指望未來沿用現今的農業模型,它早已過時了,不堪一擊。那個模型需要大量資本、化學藥品和機械,但不會生產任何有益的食物。然而,我們來看看生態學模型,這已經歷了20億年的生活實踐。看看Miguel,像他這樣的農夫,不是個獨立在世界之外的農場,農場要讓資源再生而不是耗盡資源,農場要廣泛經營,不是自我封閉。農夫不僅是生產者,還是關係專家。因為他們也是味道的專家。很實在地說,他們是永遠比我好的廚師。我很同意這一點,因為如果這是優質食物的將來,那就會很美味。

    謝謝。

    展開英文