Arthur Potts 談對永續餐廳的展望

Arthur Potts Dawson: A vision for sustainable restaurants

如果你參觀過餐廳的廚房,就會瞭解有多少食物、水和能源在這被浪費掉。廚師Arthur Potts-Dawson分享了他的個人願景,就是大量減少餐廳與超市的資源浪費,持續性的促進廢棄物回收利用、製造堆肥及提供永續能源(及美味的食物)。

講者介紹

Arthur Potts

Arthur Potts-Dawson希望我們擔負起不只是對於所吃食物的責任,也得擔負起如何購買,甚至如何處理食物的責任。他以無可挑剔的品味為我們指出可行之路。

他先成為美食家還是先成為環保戰士呢?23年來,Arthur Potts Dawson與英國最受尊敬的廚師們一起工作,包括Hugh Fearnley-Whittingstall和Jamie Oliver。但他對食物的興趣始於在多塞特郡一座農場成長的童年生活。「在我成長階段當中,家中從來就不是很有錢,」他說。「我們學會隨手關燈及穿上毛衣來而代替暖氣。」

譯者介紹

翻譯人員洪曉慧

繁體編輯朱學恒、洪曉慧

簡體編輯朱學恒、洪曉慧

檔案後製處理洪曉慧、謝旻均


Arthur Potts 談對永續餐廳的展望

  • 餐廳和食品業大概是世界上最浪費資源的產業。現在我們在英國所吃掉的每一份熱量,就需要耗費十倍的熱量來生產,實在不少。我想談一些較為簡樸的作法。這是我今天在農夫市場找到的,如果演講後有誰想帶回家搗成泥,就請便吧!這只是個普通的馬鈴薯。我花了很長的時間-大約25年,才想出這個道理。在它的生命裡,大約會歷經八個不同的型式。首先,它需要栽種,這就耗掉不少能源;馬鈴薯會成長,也會吸收養份,之後才能收成。接下來則是配銷,配銷牽扯到的問題很多。再過來是買賣過程,最後送到我手上,我則是處理它,並進行烹調,讓人們吃下肚-希望大家都滿意。最後階段則是廢棄物處理,這也是大家最為忽略的階段。浪費可分為幾種型態。有人浪費時間、有人浪費空間、有人浪費能源、也有人浪費廢棄物。我在過去五年中所參與過的每一項工作裡,都致力於減少各種浪費行為。

    好,你們會問,永續餐廳是什麼模樣?基本上,這種餐廳和其他餐廳沒什麼不同,就是這間餐廳,店名叫「橡實屋」,這是它正面和背面的照片。我來向大家介紹幾個這間餐廳的概念。地板:耐磨、可回收利用。椅子:回收物製作,可再回收利用。桌子:契約林地生產製造,這是用挪威契約林地生產的木材所製造。這張長椅,我媽說坐上去很不舒服,她不喜歡坐在上頭,所以她跑到當地雜貨拍賣店買了些椅墊,全是回收再製作的,手工還不賴。我討厭浪費,尤其是牆壁。如果空著沒用,就放個架子上去,我就是這麼做的,還可以向顧客展示我的產品。整間餐廳都使用永續能源,這是用風力發電的,所有燈泡都是白光燈泡,油漆都是選用化學物質含量最少的品牌,這對整天都在餐廳裡工作的人來說很重要。我一直在實驗這個,我不知道你們是否看得出來,但我在表面多漆了一層,那是塑化聚合物。我一直思考著,嗯,我要用天然的東西,但我想,不、不,也可以用合成樹脂、用聚合物來做些實驗。這些東西會比我長壽嗎?或許會喔!這是一台重新調整過的咖啡機,看起來確實比一台新的更好,擺在這裡看起來不錯。重新回收利用資源是很重要的,我們過濾自己要喝的水,把水裝進瓶子裡,放進冰箱,重覆使用同一個瓶子。這裡還有一個很棒的小例子。看看這株橘子樹,它其實是被種在一個汽車輪胎裡,我把車胎內面翻出來,然後再縫起來,我放了些堆肥在裡頭,就長出了這株橘子樹,很棒吧!

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  • 這是廚房,就在同一個房間裡。基本上我設計了一個菜單,讓顧客挑選自己所需的食物份量,而不是由我端出固定份量的菜餚,我讓顧客決定自己要吃多少份量。好,這個廚房不大,大約只有五平方公尺而已,每天可供220人用餐。我們每天製造相當多的廢棄物,這是廢棄物堆放室。人們不可能不製造廢棄物,但我要說的不是消滅廢棄物,而是儘量減少廢棄物的產生。在這個房間中,堆放著無法避免產生的廢棄物和紙箱,我把廚餘放進乾燥脫水機裡,把它們變成乾燥狀態,我可以先儲存著,日後再來做堆肥。

    我在這個院子裡製作堆肥,你在這裡看到的所有土壤,基本上都是食物殘渣,是餐廳生產的廚餘。我把廚餘放進這些管子裡,那是我用漂流木和酒桶這類東西做出來的。這是三個堆肥箱,每週可處理大約70公斤的蔬菜廚餘,真的很棒,可做出很棒的堆肥。也有很多蟲子住在裡頭,其中有一種蟲子真的很大,裡面有很多蟲子。有一次我試著把乾燥的廚餘放到蟲子面前說,「給你當晚餐。」有點像是蔬菜乾,但卻把蟲子全殺死了。我不知道裡頭有多少蟲,但我可能會有很嚴重的報應吧!(笑聲)你現在看到的是濾水系統,水會從這裡流到餐廳外面,流過這一層石頭來過濾,這裡將會種植一些薄荷。我會用過濾過的水來澆花,最後我想回收利用這些水,將它引入廁所,或許用來洗手吧,我還不知道。

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  • 水是非常重要的一環,我開始思考這一點,開了一家叫「水之屋」的餐廳。如果我能把水之屋打造成一個沒有碳排放的餐廳,就從不使用瓦斯開始,那一定很棒,我設法做到這一點。這家餐廳看起來有點像橡實屋,同樣的,桌椅全都是英國製造,而且更耐用些。但這是間電氣餐廳,所有東西都以電做為能源,包含餐廳和廚房,全都靠水力發電,所以我從風力發電轉變成水力發電。各位要瞭解,有一點很重要,這個房間藉由水降溫,也藉由水供應熱源。我們過濾回收的水,用水來發電,這是名符其實的水之屋。餐廳裡有空氣調節系統,我沒有使用冷氣機,因為我覺得太耗能了。基本上餐廳使用空氣調節系統,我引進外面河道的氣溫,利用熱能交換機制將空氣抽進來,它使得屋頂上那些令人驚歎的帆轉動,讓風緩緩地降落在餐廳客人身上,讓他們感受到涼風或是熱風,視需求而定。這是英國製的柳條風扇,它緩慢地轉動,讓空氣在房裡流動,很先進吧?完全不使用冷氣機,我愛死這個了!餐廳外有一條河,我們架設了數百公尺的管線,把河道上的溫度和室內溫度交換,大約可造成4度的溫差,我不知道它是怎麼運作的,但我在這上面花了一大筆錢。(笑聲)最棒的是,一位在餐廳裡工作的廚師就住在這艘船上,完全不使用電,自行生產所有能源,他種植自己所需的水果,真是太棒了!

    這些餐廳的命名是有其含義的。橡實屋以木為元素,水之屋以水為元素,我思考著,嗯,我打算建五間餐廳,以中國的五行為主題,我已經有水、木餐廳了,我即將建一間火餐廳,之後還要建以金和土為主題的餐廳,各位等著瞧吧!好,這是我下一個計畫,我想了五個星期了,我正在構想,真的很不好做,那就是開一間大眾超市。基本上,我開的餐廳只能吸引那些與我志同道合的顧客,但我得做的是,將我的食物推廣給更多人,因此目標-或許是更多藍領階級,或那些確實相信互相合作的人。這是一個社會性企業,不以營利為目的的超市,其中原因在於食物和都市社區間,以及社區和農夫間社會關係的疏離。我希望將倫敦社區與農夫連結起來,這真的很重要。所以我打算賣馬鈴薯、牛奶、蔥和甘藍菜-全都是非常重要的食物。我保留了原來的地磚、地板、管線,取得一些回收的冰箱,還有一些回收的收銀機和手推車。我的意思是,整個計畫相當具有永續性。事實上,我試著,並打算將它打造成全世界最具永續性的超市,完全沒有食物會被浪費。目前還沒有人這麼做過,事實上,如果你關心這類議題的話,目前只有Sainsbury超市嘗試這麼做,我打算搶在他們前頭。

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  • 大自然不會製造浪費,不會出現像這樣浪費的情形。自然界的一切都在一個封閉的循環裡消耗殆盡,廢棄物是終點也是起點,我們在某段時期也受益於這些廢棄物,這是我們必須瞭解的重要觀念。如果我們不挺身而出,做出改變,不去思考永續性食物,不去思考永續的大自然系統,終有一天我們會走向滅亡之途。但-我想身先士卒,讓各位知道,只要我們多擔負一些責任就可以做到,有環保意識的企業是可行的。就在這裡,你們可以看到,目前我已經有三家這樣的餐廳,我還得繼續努力。這個概念還在胚胎階段,但我認為這很重要。我認為如果我們做到減量、重覆使用、拒絕浪費以及回收再利用-這是最後一點,回收再利用是我要強調的最後一個重點。所以總共有四個重點,不只是三個而已。我認為這樣我們就能邁向正確的目標。這三家公司還不是很完美,只是一個理想而已。我認為將會遇到許多困難,但靠著大家幫助,我確信一定能找到解決之道,我希望各位都能參與。

    非常感謝。

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  • https://www.flickr.com/photos/tedconference/4793140641/in/photolist-8CEeB9-9QUBHs-hijUps-8iDBeK-8iBkVq-8iy6HT-9378kB
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