Nathan Myhrvold 談前所未見的烹飪奇景

Nathan Myhrvold: Cooking as never seen before

食譜作者Nathan Myhrvold談論他的鉅著,「現代主義烹飪」-並分享書中很酷的攝影插圖隱藏之奧秘,顯示出烹飪過程中的食物剖面。

講者介紹

Nathan Myhrvold

Nathan Myhrvold是個萬能專家。1999年離開微軟後,他曾榮獲世界燒烤冠軍,擔任野生動物攝影師,廚師,SETI(尋找外星智慧)計畫資助者和火山探險者。

自從1999年(帶著一大筆財富)離開微軟技術總監的職位後,Nathan Myhrvold一直是「文藝復興人」的專業精神典範,自豪地追隨自我興趣前進。他對不同事物的熱情激發了一長串令人印象深刻的成就,包括贏得世界燒烤錦標賽,重大考古發現(幾副霸王龍骨架),獲獎的野生動物攝影作品,建造巴貝奇差分機2號,以及對真空烹調技術產生濃厚興趣。 在Malcolm Gladwell 的2008年紐約客人物簡介中,描述Nathan Myhrvold性格頑皮卻相當富有創造力,他最新成立的公司,Intellectual

譯者介紹

翻譯人員洪曉慧

繁體編輯朱學恒、洪曉慧

簡體編輯朱學恒、洪曉慧

檔案後製處理洪曉慧、謝旻均


Nathan Myhrvold 談前所未見的烹飪奇景

  • 我要告訴你們一些對食物的重新思考。長久以來,我對食物一直很感興趣,我用像這樣一大疊厚書自學烹飪,我到法國唸廚藝學校。這個世界以某種方式看待、描述和學習關於食物的事,這就是你在這些書中閱讀到的大部份內容。這是件美妙的事,但自從這個對食物的概念建立之後,有些事正不斷演變中。

    過去20年,人們已經瞭解科學跟食物有很大關係,事實上,要瞭解烹飪如何進行,就必須瞭解烹飪的科學原理,瞭解一些烹飪的化學、物理原理等等。但這些書中沒有任何一本提及這些,也有許多廚師們已開發的技術,如新的食物美學、新的食物處理方法等。有一位名叫Ferran Adria的西班牙廚師,開發出一種非常前衛的美食;一位名叫Heston Blumenthal的英國人,他開發了獨特的前衛美食。過去20年期間,這些書中沒有任何一本提及這些人所開發的技術,他們都沒在烹飪學校授課,為了向他們學習,你必須到他們的餐廳工作,最後,還是得用舊有的方式來看待食物。

    因此,幾年前-事實上是四年前,我說,是否有能使科學、技術和令人驚奇的美食連結起來的方法呢?是否有辦法用某種前所未見的方式將食物呈現在人們眼前?因此我們做了嘗試,我將向你們展示我們想出的方法。這是一幅所謂的剖面圖,事實上,這是我為這本書所拍攝的第一張照片。這裡的想法是,解釋蒸花椰菜時發生的情形,這幅神奇的視圖讓你能看見蒸花椰菜時發生的所有過程。圖片四周不同的小段文字解釋了一些實際情形。

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  • 我們希望能達成兩方面效果,其一是能確實解釋蒸花椰菜時發生了什麼情形,但另一個目的是,也許我們可以吸引人們關心一些更技術性、更科學性,或許更貼近廚師的觀點,但卻是他們不曾知曉的事物。藉由那些美麗的圖片,也許我還可以將資訊整合成這個小方塊,顯示事實上蒸和煮花費的時間並不相同,用蒸的應該會更快些。結論是,這並不是所謂的薄膜冷凝效應,這張圖說明了這一點。

    好,第一張剖面圖有了成效,所以我們說,「好,讓我們再接再厲。」因此,這是另一張圖,我們發現為什麼炒菜鍋要做成這種形狀,這種形狀炒菜鍋的運作效果並不是很好,它著火了三次,但是我們得到一個理念,它只要千分之一秒看起來不錯就行了。

    (笑聲)

    這是我們的罐頭剖面圖之一,一旦你開始將物體剖成一半,就多少會變得欲罷不能,所以你們看到,我們將廣口瓶及平底鍋做剖面,其中每個文字方塊解釋了所發生情況的關鍵要素。在這個例子中,煮沸法是用於將已具相當酸性的食物製成罐頭,你不需要將食物加熱到如同用高壓製造罐頭時那麼高的溫度,因為細菌孢子無法在酸性環境中生長,因此,這對我們在這裡用來做罐頭的醃製蔬菜來說很棒。

    這是我們的漢堡剖面圖,這本書中有個理念是,任何菜餚本質上並沒有好壞之分,所以,你可以大方的,以完全相同的用心、技術做一個漢堡,就像你製作某些更加精美的菜餚一樣。如果你盡可能大方地使用許多技術,嘗試做出最優質的漢堡,一定會得到一點點效果。紐約時報在我的書延遲出版後寫了一篇報導,標題是「30小時漢堡的等待時間變長了」,因為我們的漢堡配方,我們的終極漢堡配方,如果製作漢堡的小圓麵包和醃肉全都由你親身力行,確實需要大約30小時。當然,你並不是整段時間都真的在做這些,大部分時間是坐在那裡等待。

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  • 這個剖面圖的重點,是向人們展示一種對漢堡前所未見的觀點,並解釋關於漢堡的物理和化學概念,因為,信不信由你,其中確實有些東西跟物理和化學有關,特別是漢堡下方的火焰。碳烤味這個特性主要並非來自於木材或木炭,購買牧豆樹製成的木炭事實上並不會造成太大差別,主要是來自於脂肪遇熱分解或燃燒,因此,漢堡的脂肪滴下並燃燒,因而產生這獨特的氣味。

    現在,你們可能想知道我們如何做出這些剖面圖?大多數人認為我們是用Photoshop做的,答案是:不,不完全是,我們用的是一間機械工廠。事實證明,將東西剖開的最好方法,就是真的將它剖開,因此,我們擁有世上最佳廚房的其中兩半。(笑聲)我們將一個價值5000美元的餐館用烤箱切成兩半,製造商說,「你將它切成兩半有什麼作用?」我說,「我必須能讓它自由展現。」因此,它出現了,我們使用了它一會兒,將它切成兩半。

    現在你們也可以看到一些我們拍攝出這些照片的方法。我們將一塊Pyrex,就是耐熱玻璃,黏在前方,我們使用一種紅色的、非常高溫的矽來做黏著劑。很棒的一點是,當你將某樣東西切成一半,就會得到另一半,所以,你可以在將它放在完全相同的位置拍攝,然後取代這部份。確實使用了Photoshop-只是邊緣而已。因此,這非常像好萊塢電影中,某個人吊著繩索從空中飛過,然後用數位技術移除繩索,看起來就像他正飛越空中。

    但大多數情況下並沒有玻璃,就像漢堡一樣,我們只是將烤爐切成兩半,所以這些煤炭不斷地從爐邊掉落,我們得不斷地將它放回。但同樣的,只需要千分之一秒看起來不錯就行。拍攝這個炒菜鍋時起火了三次,當你將炒菜鍋切成兩半時會發生的情況是,鍋中的油會滴落到火中,然後轟的一聲!我們有位廚師因此失去了他的眉毛,但是,嘿,它們長回來了。

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  • 除了拍攝剖面圖以外,我們也解釋物理學。這是傅立葉熱傳導定律,這是一個偏微分方程式,我們擁有世上唯一寫上偏微分方程式的食譜。但為了讓它看起來美味些,我們用鋼板割出這個方程式,將它放在火源前方,並拍成像這樣的照片。這本書中有很多小花絮,大家都知道,你使用的各種電器用品都有瓦數,對嗎?但你可能不是很瞭解關於詹姆斯瓦特(蒸汽機發明者)的事,但現在你將會知道。我們在食譜中放入了詹姆斯瓦特傳記,是幾段文字解釋,我們為什麼將熱的單位稱之為瓦特,以及他的靈感從何而來。原來他受僱於一間蘇格蘭酒廠,瞭解他們為什麼要燃燒這麼多泥煤來蒸餾威士忌。

    我們也做了很多計算,我親自為這本食譜寫了幾千行代碼,這裡有一個計算過程,顯示當你遠離烤爐或其他輻射熱源時其熱度的變化情形。所以當你垂直移離這個表面時,熱度漸漸下降,當你從一側移到另一側時,熱度漸漸下降,這喇叭狀區域就是我們所謂的甜蜜點(sweet spot),這個地方的熱度均勻變化在百分之十以內,這就是你真正希望烹煮東西的地方,可以得出這個有趣的喇叭狀圖形。據我所知,同樣的,這是第一本寫這些東西的食譜,這也可能是最後一本寫這些東西的食譜。你知道,製造一個產品可以有兩種方法,你可以做大量市場調查,鎖定特定族群,瞭解人們真正想要的是什麼;或者你可以就只是勇往直前,寫出你想要的書,並希望其他人喜愛它。

    這張圖循序漸進地顯示了絞漢堡肉的步驟,如果你真的想做出很棒的漢堡,事實證明,如果你將絞肉順著同方向排列,確實會有所不同。這相當簡單,如同你們在圖上所見,當肉從絞肉機送出時,你只需用一個小托盤,稍稍移動些,將它取走,然後將它堆疊起來,垂直切片。這是最後的漢堡成品,耗時30小時做出的漢堡。我們製做了這個漢堡的每一個環節,生菜已浸了煙燻調味料,書中也描述了如何製作小圓麵包、蘑菇、番茄醬等-諸如此類。

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  • 現在仔細看,這是爆米花,我會在這裡解釋,爆米花說明了一個物理學的關鍵,不是很美嗎?我們有一台非常高速的攝影機,讓我們在製作這本書時擁有很多樂趣。這裡的物理原理關鍵在於,當水沸騰變成蒸汽時,體積膨脹了1600倍,這就是發生在爆米花中水分的情況。因此,這是說明這個原理一個很棒的例子。

    現在,我要以一段不尋常的影片結束這場演講。書中有一章是探討凝膠,因為很多人看《流言終結者》和《CSI犯罪現場》,我想,好,讓我們在書中放入彈道凝膠的配方。好,如果你有一台高速攝影機,面前放著一塊彈道凝膠,很快就有人會這樣做。(喘息聲)令人驚訝的是,彈道凝膠應該是模仿人體肌肉中槍時發生的情形-這就是為什麼你不該中槍。另一件令人驚訝的事是,當這塊彈道凝膠落下時,它仍是完好的一塊。

    總之,就是這本書,在這裡,2,438頁,還有漂亮的大頁面。(掌聲)我有位朋友抱怨,這本書太大、太漂亮了,不適合放在廚房,所以這是本書的六卷裝版本,用可清洗的防水紙做的。

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